© 2017 جميع الحقوق محفوظة, المجلة الطبية في المملكة المتحدة - تطوير إي-غلوبال فيجين
دليل المستشفيات

المجلة

ديسمبر 2014

فيسبوك

أكتوبر 03, 2014

الأغذية المصنّعة خفايا وحقائق تثير العجب

لعقود مضت، تمّت اضافة المواد المختلفة على الاطعمة لعدة اسباب اهمها الحفاظ على جودة الطعام وطعمه ورائحته ولونه. في الماضي كان يتم استخدام ملح الطعام لحفظ اللحومات والاسماك وكان يضاف الاعشاب والتوابل لتحسين الطعم، كما كان يتم حفظ الفاكهة باضافة السكر وكبس الخيار بالملح والخل. اليوم يدخل في تصنيع الطعام اضافة المواد الحافظة والملونة ومطيبات الغذاء وهي بمعظمها مواد كيماوية مصنعة وليست طبيعية. ونظراً لأهمية هذه المواد الحافظة وكثرة استعمالها في المواد الغذائية لجأت المنظمات الدولية إلى بيان استعمالها ونشر معلومات حول صلاحية الاستعمال على المعلبات حتى يتجنب المستهلك الاضطرابات الصحية المختلفة التي تسببها.


تعرّف
لجنة دستور الأغذية المادة المضافة على أنها أي مادة لا تستهلك عادة كغذاء لوحدها ولا تستخدم في العادة كمقوم نموذجي للأغذية وقد تكون أولا تكون ذات قيمة تغذوية وتضاف بشكل مقصود للغذاء لأغراض تكنولوجية أثناء التصنيع أو التحضير أو المعاملة أو التعبئة أو النقل أو التداول وتنتج في الغذاء أو يتوقع ان تنتج فيه (بطريقة مباشرة أوغير مباشرة) وتصبح أحد مكوناته وتؤثر في خواصه. عادة تخضع هذه المواد دورياً للتقييم والدراسة من قبل الجهات الدولية المعنية بصحة وسلامة الغذاء وذلك من خلال التجارب العلمية لمعرفة التأثير الفسيولوجي والدوائي لهذه المواد على حيوانات التجارب التي تعطى لها جرعات عالية من المواد المراد اختيارها لمعرفة مدى سلامتها وفي حال ثبوت عدم وجود آثار سلبية على صحة الإنسان فانه يسمح بإضافتها للمواد الغذائية المصنعة بنسب اقل بكثير عن تلك التي أعطيت لحيوانات التجارب.

أنواع المواد المضافة
يندرج تحت المواد المضافة العديد من الأنواع: 

المواد الحافظة
هي أي مواد تضاف لتثبيط أو ايقاف تحلل الأغذية بواسطة الكائنات الحية الدقيقة وبالتالي تؤدي إلى اطالة الفترة التخزينية للغذاء ويمكن بواسطة هذه المواد الحافظة حفظ الأطعمة واستهلاكها في غير موسمها ومن أمثلتها بنزوات الصوديوم وحمض السورييك. وتقوم بعض هذه المواد الحافظة بأكثر من وظيفة واحدة، فمثلا : يعتبر ثاني أكسيد الكبريت مادة حافظة، ومادة مانعة للتأكسد، وعامل تبيض في آن معا .

المواد المُثبِتة والمُكثفة
تستعمل هذه المواد لتغيير بنية الأطعمة أو تماسكها، وتشمل العوامل المستحلبة والمركزة وأكثرها مواد طبيعية، وعوامل تكثيف ولزوجة، وتستعمل في صنع البوظة، المربى، والجلو.

المواد الملونة
تنقسم هذه المواد إلى قسمين المواد الملونة الطبيعية والمواد الملونة الصناعية. أما الطبيعية فهي عبارة عن مواد يتم استخلاصها من مصادر نباتية أو حيوانية أو معدنية أو أية مصادر أخرى. أما المواد الملونة الصناعية فهي مواد يتم إنتاجها اصطناعيًا أوبأية وسيلة تركيبية وتعطي لونًا مميزًا عند إضافتها إلى المواد الغذائية. إن تصنيع الغذاء يؤدي غالبًا إلى فقدان كلي أو جزئي للمواد الملونة الطبيعية مما يستدعي إضافة تلك المواد للمحافظة على مظهر الغذاء. مثال عن المواد الملونة مادة نيترات الصوديوم التي تستخدم كمثبت للألوان ومادة حفظ للحوم والأسماك. فهي تمنع نموالجراثيم في اللحوم المعلبة والأسماك المعلبة بالإضافة إلى حفاظها على لون اللحم.

مضادات الأكسدة
هي مواد تستخدم لحماية المنتجات الغذائية من الفساد الناتج عن الأكسدة وذلك لمنع أو تأخير علامات التزنخ وهوتطور الرائحة الكريهة في المنتجات الغذائية المحتوية على نسبة عالية من الدهون والزيوت.

مطيبات المذاق
هي مواد تعزز مذاق الأطعمة، فمادة جلوتامات أحادي الصوديوم Monosodium Glutamate، مواد محولة للأطعمة، تستعمل بشكل واسع كمادة معززة للمذاق.

الفيتامينات والاملاح المعدنية المضافة: خلال عملية التصنيع يفقد الغذاء الكثير من الفيتامينات والاملاح المعدنية بسبب التعرض للحرارة او لأسباب اخرى. لذا تقوم شركات التصنيع باضافة ما تم خسارته وفي بعض الاحيان يتم تدعيم الاطعمة بعناصر غذائية معينة لا تتواجد عادة فيها مثال على ذلك تدعيم رقائق الذرة (كورن فلكس) بالحديد والكالسيوم وغيرها من الفيتامينات والاملاح المعدنية التي لا تتواجد طبيعيا بها.


ارقام حرف ال (E):

لتسهيل الكتابة والتعرف على هذه المواد فقد وضعت دول الاتحاد الأوروبي مجموعة متسلسلة من الأرقام تبدأ جميعها بالحرف (E) دلالة على الاتحاد الأوروبي وكل رقم يدل على مادة مضافة للمادة الغذائية، فعلى سبيل المثال تتراوح الألوان المضافة بين الأرقام E100 إلى E199 والمواد الحافظة من E200 إلى E290 ومضادات الأكسدة بين الأرقام E300 إلى E399 وهكذا، وقد اعتمد هذا الترقيم ليصبح نظاماً دولياً وليس أوروبياً فقط. ويتم تصنيف الأرقام على اساس الدراسات والتجارب التي يتم اجراؤها فمنها ما هو”مسموح” استعماله ولا يسبب الامراض؛ ومنها ما هو”ممنوع” استعماله بعد اثبات تسببه بالامراض؛ ومنها ما هو”غير مسموح” استعماله لوجود شكوك حول عوارض استعماله او لعدم توفر دراسات كاملة؛ ومن الارقام ما هو”خطر” استعمال على بعض الاشخاص ذوي الامراض المزمنة.